- Ανάλογα με τη συνταγή, κόβουμε το μοσχάρι στα κομμάτια που θέλουμε(ή ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας τα ετοιμάσει), προσέχοντας να είναι όσο το δυνατόν ισομεγέθη, έτσι ώστε να μαγειρευτούν στον ίδιο χρόνο.
- Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά το κρέας με χαρτί κουζίνας. Αυτό είναι σημαντικό, για να σχηματίσει το κρέας νόστιμη κρούστα κατά το τσιγάρισμα.
- Κάποιες νοικοκυρές συνηθίζουν να αλευρώνουν ελαφρώς τα κομμάτια του κρέατος προτού τα τσιγαρίσουν, για να κάνουν τραγανή κρούστα και να δέσει καλύτερα η σάλτσα στο τέλος του μαγειρέματος. Οι σεφ υποστηρίζουν ότι αυτή η πρακτική «θαμπώνει» κάπως τη γεύση του φαγητού, ενώ παράλληλα προσθέτει άσκοπες θερμίδες. Αν στο τέλος του μαγειρέματος δεν έχει πήξει η σάλτσα καταπώς θέλουμε, σουρώνουμε τα στερεά και βράζουμε τα υγρά μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα.
- Στη συνέχεια, τσιγαρίζουμε το κρέας στο ελαιόλαδο της συνταγής σε δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσει καλά απ’ όλες τις πλευρές. Δεν στριμώχνουμε τα κομμάτια του κρέατος στην κατσαρόλα, γιατί έτσι θα πέσει η θερμοκρασία του σκεύους και του λαδιού και, αντί να ροδίσουν καλά, πράγμα που θα νοστιμίσει ιδιαίτερα το φαγητό, θα «βράσουν» μέσα στα υγρά που θα βγάλουν. Αν πρέπει να μαγειρέψουμε μεγάλη ποσότητα, είναι προτιμότερο να μοιράσουμε το κρέας και όλα τα υλικά σε δύο σκεύη.
- Στη συνέχεια προσθέτουμε κρεμμύδι ή σκόρδο (αν το απαιτεί η συνταγή) και τα σοτάρουμε και αυτά. Για να τα σοτάρουμε καλύτερα, είναι προτιμότερο να βγάλουμε τα κομμάτια του κρέατος από την κατσαρόλα και να τα ξαναβάλουμε αφού μαλακώσουν και γυαλίσουν τα σκορδοκρέμμυδα.
- Έπειτα, για μεγαλύτερη νοστιμιά, σβήνουμε με κρασί και αφήνουμε για 2 – 3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ακολουθεί η προσθήκη των υγρών του μαγειρέματος. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μεγάλη ποικιλία υγρών και σε διάφορους συνδυασμούς· το νερό είναι η έσχατη λύση. Από τα βασικότερα υγρά είναι οι ζωμοί κρέατος και λαχανικών, αλλά και η μπίρα ή οι χυμοί εσπεριδοειδών, ιδιαίτερα αν έχει προηγηθεί μαρινάρισμα με τον αντίστοιχο χυμό. Ακόμη, ο χυμός καρότου και, φυσικά, ο τοματοχυμός για τα κοκκινιστά.
- Ένα βασικό σημείο που πρέπει να προσέξουμε είναι η ποσότητα των υγρών που προσθέτουμε. Τα υγρά στην κατσαρόλα θα πρέπει να καλύπτουν ακριβώς το κρέας. Καλό θα ήταν να αποφύγουμε να προσθέσουμε νέα υγρά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος (εκτός κι αν το φαγητό στεγνώσει γρήγορα), γιατί θα χάσει από τη νοστιμιά του, συνεπώς χρειάζεται προσοχή στην αρχική ποσότητα υγρού. Μια καλή αναλογία υγρών – κρέατος είναι 1.700 ml για 1 κιλό κρέας που θα σιγοβράσει για περίπου 21⁄2 ώρες (ανάλογα με το μέγεθος των κομματιών). Βεβαίως, εδώ θα πρέπει να υπολογίσουμε, στην περίπτωση που προσθέσουμε στο κρέας λαχανικά, ότι θα βγάλουν κι αυτά υγρά, οπότε η αρχική ποσότητα θα πρέπει να είναι λιγότερη.
- Κατόπιν, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της, αφήνουμε το υγρό να πάρει μια ήπια βράση, προσθέτουμε τα μπαχαρικά που έχουμε επιλέξει και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
- Βασικός κανόνας για το επιτυχημένο μαγείρεμα στην κατσαρόλα είναι το αργό μαγείρεμα σε σιγανή φωτιά, με κλειστό το καπάκι της κατσαρόλας (ερμητικά ή κατά τα 2/3), ώστε να «επιστρέφουν» οι υδρατμοί στο φαγητό, και έτσι να χαμηλώνει η θερμοκρασία και να παρατείνεται το ψήσιμο. Η χαμηλή θερμοκρασία συνιστάται, γιατί έτσι διασπάται το κολλαγόνο που περιέχεται στο κρέας, μαλακώνει και γίνεται τρυφερότερο, ενώ από την άλλη η σάλτσα γίνεται πιο δεμένη. Στην κουζίνα με θερμοστάτη από 1 έως 9, σιγανή φωτιά εννοούμε το 2 έως 3. Σε κουζίνα με θερμοστάτη από 1 έως 3, σιγανή φωτιά εννοούμε το 1 (ενώ σε κουζίνα με βαθμούς μέχρι 250, από 50 έως 150).
- Οι χρόνοι των συνταγών πρέπει να τηρούνται, ώστε να μη στεγνώσει ή λιώσει το κρέας.
- Αν η συνταγή μας περιέχει λαχανικά ή ζυμαρικά, δεν τα προσθέτουμε από την αρχή στην κατσαρόλα. Υπολογίζουμε το χρόνο που θα χρειαστούν για να μαγειρευτούν και τα προσθέτουμε στην πορεία του μαγειρέματος. Στην περίπτωση των αμυλούχων υλικών που απορροφούν υγρά, θα υπολογίσουμε ότι θα χρειαστούμε περισσότερο υγρό στο μαγείρεμα.
- Τα μυρωδικά είναι προτιμότερο να μπαίνουν προς το τέλος του μαγειρέματος, προκειμένου να διατηρήσουν όσο το δυνατόν εντονότερο το άρωμά τους.
Αρωματικοί συνδυασμοί
Για λεμονάτο
- Δεντρολίβανο με ρίγανη ή θυμάρι και ξερός χοντροκοπανισμένος κόλιανδρος.
- Γαρίφαλο με κεδροκούκουτσα, κανέλα και τζίντζερ ή φλούδα πορτοκαλιού.
- Φρέσκος κόλιανδρος με μαϊντανό και πράσινο πιπέρι ή πιπέρι Σιτσουάν ή ξύσμα λεμονιού.
- Μαχλέπι με μαστίχα και φρέσκο δυόσμο ή μαντζουράνα.
Για κοκκινιστά
- Μπαχάρι με δάφνη, μοσχοκάρυδο και μαϊντανό.
- Ρίγανη, δυόσμος και φλούδα πορτοκαλιού.
- Δάφνη με μπαχάρι και φρέσκος βασιλικός ή μαϊντανός.
- Κύμινο με μπαχάρι, δάφνη και μαϊντανό.
