Σπάλα: Καλό κομμάτι κρέατος και από τα μετρίως λιπαρά. Στο πάνω μέρος της σπάλας, κάτω από τις σπαλοµπριζόλες, βρίσκεται το rib eye. Τρυφερό κοµµάτι κρέατος, κόβεται μπριζόλες (για σχάρα και γκριλ), όμως είναι ιδανικό και για ψητό της κατσαρόλας ή στο φούρνο. Άλλα κοµµάτια της σπάλας είναι η σπαλοµίτα (νουά της σπάλας) και το χτένι, που χωρίζονται από το κόκαλο της ωμοπλάτης. Είναι ιδανικά για µμαγειρευτά στην κατσαρόλα αλλά και για το φούρνο. Το χτένι συγκεκριμένα θεωρείται το καλύτερο και πιο µμαλακό μέρος της σπάλας, µε αρκετό κολλαγόνο, ιδανικό για σιγανό µμαγείρεμα (αν το κολλαγόνο λιώσει σιγά-σιγά, η σάλτσα του φαγητού θα γίνει πυκνή και δεμένη).
Λαιμός – ελιά: Τα κομμάτια κρέατος που βρίσκονται κοντά στο κόκαλο είναι αρκετά μαλακά και τρυφερά, και μπορούμε να τα κόψουμε σε κύβους για να τα κάνουμε κοκκινιστά, λεμονάτα, κρασάτα, στιφάδο αλλά και γιουβέτσι στο φούρνο. Τα κομμάτια που βρίσκονται εξωτερικά είναι σκληρότερα και κάνουν κυρίως για κιμά.
Κότσι – ποντίκι: Το µμπροστινό και το πίσω κότσι. Πλούσια σε κολλαγόνο, κοµµάτια µε αρκετό ψαχνό, κάνουν για βραστό, για σούπες, για παρασκευή ζωμών και μαγειρευτά κατσαρόλας. Από το μπροστινό κότσι παίρνουμε τις μεγάλες και ευπαρουσίαστες φέτες για το ιταλικό μαγειρευτό κατσαρόλας «οσοµπούκο».
Κιλότο: Το τελευταίο μέρος της ράχης, µε αρκετό λίπος. Ολόκληρο, γίνεται μαγειρευτό και ψητό της κατσαρόλας ή στο φούρνο, ενώ σε λεπτές φέτες μπορεί να ψηθεί στη σχάρα, στο γκριλ ή στο τηγάνι.
Στρογγυλό: Το κάτω μέρος του μηρού, πάνω από το κότσι. Η μεγάλη περιεκτικότητά του σε κολλαγόνο βοηθά στο «δέσιμο» των σαλτσών. Κοµµάτι ιδανικό για κατσαρόλα και για φούρνο.
Ουρά (μηρός): Τμήμα του μηρού, αρκετά σκληρό μέρος. Μαγειρεύεται ολόκληρο ή σε φέτες στην κατσαρόλα και στο φούρνο. Ιδανικό για μαγείρεμα µε κρασί ή άλλα όξινα υγρά (π.χ. χυμούς εσπεριδοειδών), που το βοηθούν να μαλακώσει.
Νουά: Το πίσω μέρος του μηρού, µε σχετικά άπαχο και κάπως στεγνό κρέας, αν και όχι χωρίς λίπος. Συνήθως μαγειρεύεται ολόκληρο, μέσα σε δίχτυ ή τυλιγμένο µε σπάγκο μαγειρικής, στην κατσαρόλα ή στο φούρνο, γιατί μετά το μαγείρεμα κόβεται εύκολα σε λεπτές και ευπαρουσίαστες φέτες. Μπορούμε, βέβαια, να το μαγειρέψουμε και κοµµατιασµένο – θέλει προσοχή όμως για να µη στεγνώσει.
